루스 Reichl의 선택은 당신이 다시 선물하고 싶지 않은 Panettone을 위해

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돈 페니 / 스튜디오 D

'이탈리아 요리사들에게 엘 불리와 함께 일하면서 수줍어하고 있다고 말했을 때, 나는 세계 최고의 스승으로부터 파네 토네를 만드는 법을 배우기 위해 브레시아로 갔다고 말하면서 웃었다. 베이 지역 생과자 요리사 Roy Shvartzapel은 말합니다. & ltquo; 그들은 결코 행복하지 않을 것이라고 말했다. & rdquo; 그러나 Shvartzapel은 쉽게 낙담하지 않습니다. 그는 전화를 걸지 않고 편지를 쓰지 않았습니다. 그는 배낭에 끈으로 묶고 기차를 탔다.

& ldquo; 브레시아에서 내렸고 2.5 마일을 Pasticceria Veneto까지 걸어갔습니다. 그리고 닫혔습니다! & rdquo; 어린 요리사가 잠긴 문을 쳐다보고 서 있었다. 그는 돈이 없었고 갈 곳이 없었습니다. & ldquo; 여기서 뭐 해요? & rdquo; 그는 스스로 물었다.

훌륭한 프랑스 생과자 인 Pierre Herme에게 그것을 비난하십시오. & ldquo; 미국 요리 연구소를 졸업했을 때 & rdquo; Shvartzapel은 말합니다. & ldquo; 파리에 가서 그를 위해 일하기로 결정했습니다. & rdquo; 생과자 세계에서 Hermé는 게임 체인저입니다. 그의 부티크는 어둡고 각 과자는 마치 보석처럼 마치 자체 조명 아래에 표시됩니다. 사실, Hermé는 자신의 작품을 꾸뛰르 고, 매 시즌마다 새로운 디자인을 선보이고 있습니다.



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& ldquo; 특별한 작업이있었습니다. & rdquo; Shvartzapel은 'ldquo; 가장 매혹적인 것은 판톤을 생산할 때마다 부엌에 퍼져있는 불안이었습니다. & rdquo;

헤르 메 페인 톤은 Shvartzapel이 익숙했던 서투른 건조하고 달콤한 빵과 닮지 않았습니다. 이것은 가벼움, 공기 및 설탕의 기적이었습니다. & ldquo; 내가 발견 한 것은 훌륭한 판톤은 만들기가 매우 어렵다는 것입니다. 베이킹의 모든 규칙을 무시합니다. 헤르 메가이지 니오 마사리 (Iginio Massari)의 가장 위대한 주인으로부터 배웠으며, 나는 그곳에도 가야한다는 것을 알았습니다.

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거기서 그는 브레시아의 빵집 문을 두 드렸습니다. 놀랍게도 마스터는 자신의 제한된 영어로 내일 아침 4시에 와서 나와 함께 판톤을 만들 것이라고 말했다. & rdquo;

& ldquo; 그는 내가 단지 무일푼 appren & shy; tice이라는 것을 알고 있습니까? & rdquo; Shvartzapel는 궁금했다. & ldquo; 오해가 있었는지 걱정하기 시작했습니다. 나는 그가 숙소를 제안 할 수 있는지 물었다. 내가 아는 다음은 포쉬 호텔에서 내려온 것입니다. & rdquo; 당황하면서 Shvartzapel은 호텔이 그의 손길보다 훨씬 위에 있다고 사무 직원에게 설명하려고했습니다. 남자는 대답했다. & ldquo; 미스터 Massari가 객실 요금을 지불했습니다. & rdquo;

분명히 Massari는 어린 요리사에게서 무언가를 보았고 다음날 아침 일찍 비밀을 밝히기 시작했습니다. & ldquo; 성분에 관한 것이 아닙니다. 기술에 관한 모든 것, & rdquo; Shvartzapel은 말합니다. & ldquo; 많은 메모를 받았습니다. & rdquo;

Massari의 믿음은 잘못이 아니었다 : Shvartzapel은 판톤 혁명을 시작하기로 결심했다. 3 년 동안 캘리포니아 주 힐즈 버그에 위치한 2 개의 수줍은 미쉐린 스타 레스토랑 사이러스에서 일하면서 부끄러움을 느끼면서 슈 바트 자펠은 밀가루, 과일, 효모를 실험했습니다. & ldquo; 실패가 많았습니다. & rdquo; 그는 인정한다.

나는 약간의 트릭이 있었으면 좋겠다. 그러나 내가 가진 것은 강박 관념과 광범 한 훈련입니다.

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큰 판 토톤이 재료에 의존한다면 쉬울 것입니다. 그러나 그것은 매일의 조건이 발효, 수줍음, 공예, 수줍음에 관한 변화에 관한 것입니다. & ldquo; 트릭이 있었으면 좋겠다. & rdquo; Shvartzapel은 말합니다. & ldquo;하지만 내가 가진 것은 강박 관념과 광기 징계입니다. & rdquo;

Healdsburg의 유기농 식료품 점 인 Shelton은 자신의 작품을 공개 할 시간이되었을 때 테이블을 만들 수있었습니다. 그러나 주인은 거의 희망을 보이지 않았다. & ldquo; 아무도 40 달러에 과일로 빵을 사지 않을 것입니다. & rdquo; 그는 선언했다. 식료품 점에 놀랍게도 Shvartzapel은 고객이 구매할 수있는 수량을 제한하기 위해 너무 빨리 판매 된 과자를 판매했습니다.

실제로, 페넷 톤을 먹는 것은 그 강도가 거의 환각 적이다. 풍부하지 않은 버터는 깃털처럼 가볍고, 각 비단 층은 맨 위에 딱딱한 크런치 만 남을 때까지 입에서 증발하는 것처럼 보입니다. 내가 조각을 토스트하고 공기가 향기로 가득 차면 이웃들이 유혹하여 내 문을 두드렸다.

크리스마스를 위해 너무 맛있는 것을 구하는 것은 부끄러운 일이지만 Shvartzapel이 자신의 길을 가졌다면 그것은 바뀔 것입니다. 그는 색다른 맛의 전체 팔레트를 만들면서 페네 토톤을 1 년 이상으로 바꾼다. 둥근 간식. (Fasted pastry chef Nancy Silverton은 바나나 버전의 일부이며 초콜릿을 선호합니다.)

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스 바트 자펠이 행한 것에 대해 주인은 어떻게 반응 했는가? & ldquo; Pierre Herme에게 일부를 보냈습니다. & rdquo; 그는 & ldquo;라고 말하며 실제로 무료입니다. & rdquo;

그리고 Massari?

Shvartzapel은 망설 인다. & ltquo; Ma & shy; sari에게 보내는 것에 대해 약간의 긴장이 있습니다. 나는 그의 생각이 사실이라고 생각하지만 완벽한 배치를 계속 기다리고 있습니다. & rdquo;

이 이야기는 2017 년 12 월 / 2018 년 1 월호에 나타납니다. 도시 국가. 오늘 구독